Islandzka suszona ryba, harðfiskur, w swojej czystej postaci smakuje trochę jak tektura. Zmienia się w rarytas dopiero wtedy, gdy posmarujemy ją solidną warstwą masła. Surowy klimat i wieki historycznej izolacji wymusiły na Islandczykach dietę opartą na tym, co dało się ususzyć, uwędzić lub sfermentować. Ta kulinarna monotonia, połączona z zapotrzebowaniem na energię, ukształtowała w mieszkańcach wyspy głęboką potrzebę przełamywania wytrawnych potraw tłustymi, kremowymi sosami. Dzisiaj dawna dieta przetrwania płynnie łączy się z nowoczesną gastronomią, a efektem są potężnie kaloryczne, najczęściej majonezowe i nabiałowe dodatki. Jako redaktorka serwisu o Islandii przetestowałam je mnóstwo razy, zarówno w lokalnych budkach z jedzeniem ulicznym, jak i we własnej kuchni. Przyjrzyjmy się z bliska temu fascynującemu zjawisku.

Fenomen Kokteilsósy: Różowa emulsja do wszystkiego

Fundamentem islandzkiego comfort foodu jest bez wątpienia Kokteilsósa. Ta charakterystyczna różowa emulsja zadebiutowała w latach 60. jako wykwintny dodatek do owoców morza, ale dość szybko zdominowała codzienne jedzenie. Dziś serwuje się ją na wyspie dosłownie do wszystkiego – frytek, hamburgerów, smażonych ryb, a nawet jako całkowicie standardowy dip do pizzy.

Wiele osób przygotowuje ją na szybko, mechanicznie łącząc majonez z ketchupem. Nanna Rögnvaldardóttir w swojej kultowej książce Cool Cuisine proponuje jednak znacznie ciekawszą, zbalansowaną proporcję. Baza to szklanka majonezu i cztery łyżki ketchupu. Prawdziwym sekretem jest tu użycie łyżki soku ananasowego, który wprowadza fantastyczną, owocową kwasowość. Całość domyka łyżeczka słodkiej papryki i ćwierć łyżeczki Tabasco.

Wersje komercyjne, jak na przykład te od marki Topiceland, podlegają surowym wymogom technologicznym. Opierają się na oleju rzepakowym, wodzie i przecierze pomidorowym, a strukturę stabilizuje się skrobią modyfikowaną E1442. Parametry odżywcze gotowego produktu nie pozostawiają złudzeń: to 54 g tłuszczu (w tym 3,3 g kwasów nasyconych) i 534 kcal w 100 gramach.

Wokół pochodzenia Kokteilsósy do dziś krążą legendy podsycane przez lokalnych kucharzy, którzy widzą w niej rdzennie wyspiarski wynalazek. Analizy historyczne jednoznacznie pokazują jednak, że to lokalna interpretacja globalnego trendu, bardzo bliska brytyjskiemu sosowi Marie Rose czy amerykańskiemu Thousand Island.

Architektura Islandzkiego Hot Doga

Narodową świętością Islandii jest hot dog – pylsa. Nie przypomina on w niczym szybkich przekąsek znanych z europejskich stacji benzynowych. Wykorzystywana w nim wędlina składa się głównie z ekologicznej jagnięciny z wolnego wybiegu, uzupełnionej o domieszki wołowiny i wieprzowiny. Kluczem do jej charakterystycznej chrupkości przy gryzieniu jest powolne podgrzewanie w wodzie wymieszanej z lokalnym piwem słodowym (zazwyczaj Viking lub Gull w proporcji pół na pół z wodą). O ostatecznym sukcesie tego dania decyduje jednak bezwzględnie przestrzegana architektura dodatków.

Proces nakładania składników, aktywowany zamówieniem ein með öllu (jedna ze wszystkim), ma ściśle określoną kolejność. Najpierw na ciepłą bułkę trafia ketchup pomidorowo-jabłkowy (np. firmy Vals), którego owocowa kwasowość świetnie łagodzi ciężar tłuszczu. Następnie układa się warstwę surowej białej cebuli oraz cebuli prażonej. Ta druga, panierowana uprzednio w maślance i mące z pieprzem cayenne, odpowiada za potężne chrupanie. Bezpośrednio na tym ląduje gorąca parówka, a cały wierzch pokrywany jest dwiema warstwami: słodką brązową musztardą Pylsusinnep i kremowym sosem remuladowym Remúlaði.

Dwa filary hot doga: Pylsusinnep i Remúlaði

Pylsusinnep drastycznie różni się od znanych nam kontynentalnych musztard. Brakuje w niej ostrego, agresywnego finiszu. Charakteryzuje się głębokim, słodko-korzennym profilem oraz ciemnobrązową barwą, wynikającą z zastosowania nasion brązowej gorczycy i karmelu. Taka kompozycja doskonale równoważy wyrazisty, dymny aromat ekologicznej jagnięciny.

⚡ PRO TIP: Bardzo zbliżony efekt można uzyskać w warunkach domowych. Wystarczy połączyć pikantną musztardę w proszku (np. marki Colman's) z jasnym piwem (świetnie sprawdza się Arctic Pale Ale), kroplą octu winnego, nektarem z agawy, solą i odrobiną ketchupu.

Z kolei islandzka Remúlaði to ciekawa ewolucja klasycznego francuskiego sosu rémoulade. Wyspiarze dopasowali jej konsystencję idealnie pod strukturę hot doga, zachowując przy tym dodatek posiekanych korniszonów i kaparów. W odpowiedzi na nowsze trendy kulinarne, wiele punktów gastronomicznych częściowo zastępuje ciężką majonezową bazę lokalnym skyrem lub gęstym jogurtem greckim. Ten nabiałowy akcent odtłuszcza kompozycję i dodaje jej rześkości.

Sosy na ciepło: Kaloryczna walka z zimą

Prawdziwe życie kulinarne odbywa się w islandzkich domach podczas długich, zimowych miesięcy. Centralnym punktem rodzinnych spotkań są obfite potrawy skąpane w gęstych sosach na ciepło. Niezachwianym klasykiem jest Brún sósa (sos brązowy), tradycyjnie podawany do pieczonego udźca jagnięcego i słodkiego dżemu z rabarbaru. Baza jest minimalistyczna – to klasyczna zasmażka z 30 g masła i 30 g mąki, powoli rozprowadzana w bulionie wołowym. Pożądany odcień uzyskuje się za sprawą spożywczego barwnika karmelowego sósulitur.

Najlepsze islandzkie restauracje, takie jak Slippurinn, rozwinęły ten bazowy przepis do poziomu sztuki. Ich sos pieczeniowy to złożona, wybitna glazura redukcyjna, w której dżem rabarbarowy łączy się z ciemnym cukrem, octem jabłkowym, sosem rybnym i wędzanymi płatkami chili.

Równie fascynującym zjawiskiem jest Piparostasósa. To gęsty sos bazujący na lokalnym produkcie o nazwie piparostur – bardzo pikantnym serze topionym naszpikowanym ziarnami białego i czarnego pieprzu, który zawiera aż 32 g tłuszczu w 100 gramach. Ser ten powoli roztapia się w gorącej śmietance kulinarnej. Powstała w ten sposób intensywna i niesamowicie kremowa emulsja tak bardzo podbiła codzienne jadłospisy (idealnie pasuje do makaronów i zapiekanek), że w islandzkich marketach można ją kupić jako gotowy produkt rozlewany prosto do kartonów.

Islandzka innowacja z braku laku

W tak rybackim kraju potrawy z darów morza również doczekały się specyficznej oprawy. Złotą zasadą jest tu bilansowanie chudych ryb bogatymi teksturami. Do dzikiego łososia islandzcy kucharze najchętniej serwują Smjörsósa – lekki, aksamitny sos maślany na bazie białego wina, który pięknie współpracuje z delikatnym mięsem. W słynnej, domowej potrawce Plokkfiskur (ugotowana biała ryba z ziemniakami) główną rolę spoiwa strukturalnego odgrywa natomiast gęsty sos beszamelowy. Niekiedy uszlachetnia się go proszkiem curry, co nadaje całości głęboki, żółty kolor i intrygujący aromat.

Elastyczność i pragmatyzm tutejszej kuchni świetnie ilustruje historia islandzkiego chlebka pita. Kiedy przedsiębiorca Eiríkur Finnsson przywiózł ten format z Danii, napotkał silny opór rynku. Islandzcy konsumenci zupełnie nie tolerowali wówczas agresywnego smaku czosnku i domagali się sosów o wyższej gęstości niż te znane z kontynentu. Finnsson opracował więc autorską recepturę dostosowaną do lokalnych warunków. Gęsty majonez połączył z kwaśną śmietaną, a problematyczny czosnek wymienił na potężną dawkę suszonego majeranku. Powstał ziołowy, ciężki dip, który stał się rynkowym hitem i tematem audycji w publicznym radiu RÚV.

Z Islandii pod Twoje drzwi

Rosnące zainteresowanie Arktyką sprawiło, że wyspiarska kultura sosów stała się globalnie pożądanym towarem. Słynna budka Bæjarins Beztu Pylsur (założona w 1937 roku w starym porcie w Reykjaviku) z powodzeniem skomercjalizowała swoją popularność. Firma otworzyła punkty franczyzowe na międzynarodowym lotnisku w Keflavíku, obsługując pasażerów latających na wszystkich kontynentach, a w swoim sklepie internetowym sprzedaje bluzy i czapki z graficznym motywem parówki.

💰 KOSZT: Odtworzenie tych unikalnych smaków w polskiej kuchni jest oczywiście możliwe. Wyspecjalizowane portale e-commerce, takie jak nammi.is czy icelandicstore.is, oferują bezpośrednią wysyłkę oryginalnej musztardy SS Pylsusinnep czy sosów remuladowych. Trzeba się jednak liczyć z kosztami kurierskimi na poziomie 30 USD za płaską przesyłkę. Aby taki zakup miał sens, warto połączyć zamówienie sosów z innymi wyspiarskimi perełkami, na przykład z rzemieślniczą czekoladą Omnom (szczególnie fantastyczny jest wariant z solą morską i palonym jęczmieniem).

Gastronomia Islandii to piękny dowód na to, jak z konieczności oraz ograniczeń surowcowych można zbudować satysfakcjonujący i niesamowicie spójny system smaków. Gęste, aromatyczne i często zaskakujące dodatki przetrwały próbę czasu, bo idealnie spełniały swoje zadanie. Warto chociaż raz zaprosić ten kawałek Północy do własnej kuchni.