Kiedy wiatr w Reykjaviku wieje z prędkością 40 km/h, a deszcz odbiera chęci do eksploracji wyspy, miejscowi mają na to jeden niezawodny sposób. Kryją się w ciepłych, pachnących kardamonem wnętrzach okolicznych piekarni. Przez lata pisania o Islandii i niemal codziennego odwiedzania tutejszych lokali zrozumiałam, że Snúður – słynna islandzka bułka drożdżowa – to znacznie więcej niż tylko słodka przekąska. To narodowy antydepresant i fascynujący kawałek rzemieślniczej historii, który w ostatnich latach przeszedł niesamowitą ewolucję.

Od duńskich korzeni po rewolucję otwartych drzwi

Większość turystów odwiedzających wyspę zakłada, że tutejsze piekarnictwo opiera się na staronordyckich tradycjach. Prawda jest nieco inna – współczesny krajobraz kulinarny Reykjaviku zawdzięczamy w głównej mierze duńskim i niemieckim imigrantom z XIX wieku.

Aby poczuć ten historyczny fundament, zazwyczaj kieruję kroki do Bernhöftsbakarí przy Klapparstígur 30. To najstarsza działająca piekarnia w mieście (otwarta w 1834 roku), gdzie wciąż wypieka się klasycznego, dość ciężkiego Snúðura z tradycyjną, grubą czekoladową polewą. Z kolei rodzinny Sandholt na Laugavegur, funkcjonujący od 1920 roku, obrał kierunek niemal luksusowy. Ich "Brown Sugar Bun" z czekoladowymi perłami, przygotowywany wyłącznie na świeżym maśle, to wybitne patisserie w środku surowej wyspy.

Prawdziwy punkt zwrotny na rynku nastąpił jednak całkiem niedawno, w 2016 roku. Kiedy otworzyło się Brauð & Co, zburzyło dotychczasowy porządek. Zniknęły sterylne kafelki i lady oddzielające klienta od piekarza. W zamian dostaliśmy pokryte jaskrawym graffiti ściany, otwartą przestrzeń roboczą, fruwający w powietrzu mączny pył i obezwładniający zapach zakwasu. Rzemiosło wyszło z zaplecza prosto na ulicę.

Fizyka ciasta, czyli dlaczego to smakuje tak dobrze

W redakcji bardzo często sprawdzamy nowe miejsca i z fascynacją obserwujemy, jak nowa fala piekarzy (m.in. ekipa z 280 Bakarí czy Brauð & Co) potrafi utrzymać obłędną miękkość ciasta przez dwie doby bez użycia chemicznych polepszaczy. Odpowiedź kryje się w mądrym wykorzystaniu zjawisk fizycznych i zaadaptowaniu azjatyckiej techniki Yudane.

Proces ten polega na zaparzaniu mąki wrzątkiem w proporcji 1:1. Dochodzi wówczas do żelatynizacji skrobi. W nowoczesnych piekarniach precyzyjnie wylicza się to z równania bilansu cieplnego dla ciasta wstępnego:

$$T_{m} = \frac{m_{f} \cdot c_{f} \cdot T_{f} + m_{w} \cdot c_{w} \cdot T_{w}}{m_{f} \cdot c_{f} + m_{w} \cdot c_{w}}$$

(gdzie $T_{m}$ to temperatura mieszaniny, $m$ to masa, a $c$ to ciepło właściwe mąki [$f$] i wody [$w$])

Praktyczny efekt tej magii? Ciasto potrafi zatrzymać w sobie niewiarygodne ilości wilgoci. W połączeniu z celowo podbitą hydratacją (dla tutejszych bułek cynamonowych wynosi ona $$H = \frac{W}{F} \cdot 100% \approx 65% - 75%$$) oraz długą, trwającą od 12 do 24 godzin zimną fermentacją, otrzymujemy wypiek, który jest głęboki w smaku, a jednocześnie bardzo łaskawy dla naszych żołądków.

Subiektywny kompas po piekarniach

Przez lata przetestowałam dziesiątki miejsc i z czystym sumieniem mogę polecić kilka sprawdzonych adresów, w zależności od tego, czego akurat szukacie podczas spacerów po Reykjaviku.

  • Jeśli zależy wam na czymś absolutnie unikatowym, Brauð & Co i ich Kanilsnúður to pozycja obowiązkowa. Ten niemal kremowy środek to zasługa marcepanu dodawanego do nadzienia.
  • Dla fanów kardamonu miejscem docelowym będzie BakaBaka przy Bankastræti 2. To klimatyczny lokal w historycznym budynku z 1834 roku, który wieczorami ściąga mączny fartuch i staje się winiarnią oraz pizzerią.
  • Złapanie wczesnego śniadania to świetny pretekst, by zajrzeć do mikropiekarni 280 Bakarí na Klapparstígur 37 po ich rzemieślnicze, szwedzkie giffill.
  • Gdy jesteście w trasie i potrzebujecie szybkiego, budżetowego klasyka z solidną porcją lukru, śmiało zjedźcie do najbliższej sieciówki Bakarameistarinn.

Diety wykluczeniowe na Północy

Z uwagą czytam wasze wiadomości o obawach związanych z dietą roślinną czy bezglutenową na Islandii. W kwestii weganizmu absolutnie nie ma się czego bać. Piekarnia Plantan udowadnia to na każdym kroku (gorąco polecam odwiedzić ich lokal w Domu Nordyckim, gdzie fińska architektura spotyka się z widokiem na rezerwat ptaków). Dzięki wprawnemu operowaniu techniką Yudane i świetnej jakości mleku owsianemu, ich wegańskie bułki niczym nie ustępują maślanym pierwowzorom. Roślinne opcje w Brauð & Co cieszą się zresztą taką popularnością, że wieczorami często zostają jedynymi na półkach.

Znacznie większym wyzwaniem jest dla piekarzy produkcja bez glutenu. Pozbawiony siatki glutenowej Snúður diametralnie traci swoją gąbczastą strukturę. Chociaż niektóre kawiarnie wspomagają się gumą ksantanową i miksami mąki ryżowej czy gryczanej, osobom chorującym na celiakię radzę unikać ryzyka krzyżowego zanieczyszczenia mąką pszenną w zwykłych lokalach. Najbezpieczniejszym i zarazem pysznym wyborem będzie wizyta w wyspecjalizowanym punkcie Matarbúðin Nándin.

Islandzkie ceny – ile zapłacimy za te przyjemności?

Nie oszukujmy się, Islandia wymaga odpowiedniego budżetu, a wysokie koszty zatrudnienia i importu surowców znajdują odzwierciedlenie w cennikach. Średnia cena rzemieślniczej bułki Snúður w 2026 roku wynosi od 500 do 950 ISK (około 14-27 PLN).

Jak to wygląda w szczegółach? Budżetowy wypiek w Bakarameistarinn to koszt rzędu 430 – 590 ISK. Za wspomnianą najwyższą jakość z marcepanem w Brauð & Co zapłacicie od 590 do 710 ISK. Absolutnym fenomenem cenowym pozostaje "Poor Man's Offer" w Deig, gdzie za 1100 ISK otrzymujecie zestaw: bajgiel, pączek i napój. Na drugim biegunie znajduje się luksusowa kawiarnia Sandholt – decydując się tam na świetną rzemieślniczą kanapkę śniadaniową, uszczuplicie portfel o około 1400 ISK, a pakiet piknikowy dla dwóch osób z Brauð & Co wyniesie 3517 ISK.

Warto jednak inwestować w tutejszą gastronomię, bo branża niesamowicie prze do przodu. Coraz częściej można zjeść wypieki bazujące na mąkach mielonych w lokalnych młynach kamiennych, a piekarnie wdrażają imponujące systemy zero waste, zamieniając niesprzedane wypieki w rewelacyjne puddingi.

Będąc w Reykjaviku, pozwólcie sobie na ten poranny rytuał. Zapach kardamonu i cynamonu mieszający się z mroźnym oceanicznym powietrzem to wspomnienie, które zostanie z wami na długo po powrocie z wyspy.