Zawsze, gdy wracam na Islandię, moje pierwsze kroki po wyjściu z lotniska w Keflavíku nie kierują się ku gejzerom, ale w stronę portu. Kiedyś smażona ryba z frytkami kojarzyła mi się wyłącznie z ciężkim, ociekającym tłuszczem posiłkiem, po którym jedyne, na co miałam ochotę, to drzemka. Na Wyspie Lodu i Ognia zrobiono jednak z tym klasykiem coś niezwykłego. Lokalni szefowie kuchni wzięli na warsztat stary, robotniczy fast-food i przekształcili go w pełnowartościowy, lekki obiad, z którego cała wyspa jest dziś niesamowicie dumna.

Brytyjski spadek, islandzka rewolucja

Historia tego dania w Reykjavíku splata się z wielką polityką. Chociaż smażoną rybę z frytkami – według historycznych źródeł – spopularyzowali żydowscy imigranci na londyńskim East Endzie, na Północ przywieźli ją brytyjscy żołnierze wiosną 1940 roku. Przez długie lata Islandczycy po prostu wiernie kopiowali wyspiarski oryginał.

Dopiero słynne „wojny dorszowe” z lat 50. i 70. zmieniły zasady gry. Lokalni kucharze zrozumieli, że mają nad Brytyjczykami absolutną przewagę logistyczną. Nie musieli mrozić ryb na wielodniowe rejsy, bo ich surowiec trafiał z kutra prosto na patelnię tego samego dnia.

Kolejny ważny krok postawiła Erna Kaaber, lokalna restauratorka, która zainicjowała autentyczną rewolucję na talerzach. Przeprojektowała ten klasyk od podstaw, wyrzucając z tradycyjnego przepisu fryturę i ciężką, pszenną mąkę.

Orkisz, woda z lodowca i odrobina fizyki

Sekret idealnej islandzkiej ryby opiera się na bezkompromisowym podejściu do składników ciasta. Tradycyjna, londyńska szkoła wymaga gęstej mąki pszennej i piwa. Daje to grubą, brązową skorupę, która niestety działa na olej jak gąbka. Islandczycy postawili na zupełnie inne rozwiązanie: mąkę orkiszową i mocno gazowaną wodę.

Orkisz ma inną strukturę białkową niż klasyczna pszenica. Kiedy połączymy go z pęcherzykami dwutlenku węgla z krystalicznej wody mineralnej, powstaje bardzo cienka, jasna tarcza, do złudzenia przypominająca japońską tempurę.

💡 WAŻNE: W tutejszych kuchniach smaży się niemal wyłącznie na oleju rzepakowym. Powód jest czysto praktyczny – olej ten ma punkt dymienia przekraczający 200°C i znacznie lepszy profil kwasów Omega-6 w porównaniu do tanich mieszanek roślinnych. Gdy ułożymy rybę w oleju nagrzanym do 180-185°C, orkiszowa panierka ścina się natychmiast. Tłuszcz nie ma szans wniknąć do środka, a mięso po prostu delikatnie gotuje się we własnych sokach.

Atlantyk na talerzu

Dorsz to duma narodowa Islandii, ale głownie jako towar eksportowy. Kiedy wpadam do portowych knajpek, widzę, że sami mieszkańcy zajadają się zupełnie innymi gatunkami. Północny Atlantyk oferuje tak szeroki przekrój smaków i tekstur, że ograniczanie się do jednej ryby byłoby kulinarnym grzechem.

Prawdziwą gwiazdą wyspiarskich stołów jest zębacz pasiasty (Steinbítur). Choć z wyglądu przypomina morskiego potwora, jego naturalna dieta (oparta na jeżowcach i skorupiakach) sprawia, że mięso w smaku i gęstości niesamowicie przypomina homara. Po usmażeniu w orkiszowym cieście zachowuje genialną, zwartą sprężystość.

Co jeszcze regularnie gości w menu?

  • Plamiak (Ýsa) – absolutny faworyt tubylców. Ma drobne płatki mięsa o lekko słodkawym profilu, które fenomenalnie grają z kruchą skorupką.
  • Molwa (Langa) – ryba o tak jędrnej strukturze, że konsystencją i charakterem plasuje się gdzieś między dorszem a węgorzem.
  • Brosma (Keila) – ukryty skarb oceanu, który po usmażeniu staje się w środku autentycznie kremowy.

⚠ UWAGA: Etyka połowów to dla Islandczyków rzecz święta. Ryby odławia się tutaj głównie „na linię” (line-caught). Eliminuje to potężny stres i fizyczne uszkodzenia mięsa, z którymi mamy do czynienia przy połowach sieciowych. Surowiec trafia do kuchni zaledwie kilka godzin po wyładunku, dlatego o mrożeniu nie ma tu w ogóle mowy.

Skyronnes i frytki z pieca

Klasyczna, wyspiarska porcja fish and chips potrafi nierzadko dobić do 850–1000 kalorii, tonąc w wołowym łoju i gęstym majonezie. Islandia powiedziała temu stanowcze „nie”, a twarde dane najlepiej pokazują efekt: tamtejszym kucharzom udało się zejść do poziomu 120-150 kcal na 100 gramów posiłku. To redukcja kaloryczności o blisko 30%.

Zamiast topić ziemniaki w głębokim tłuszczu, po prostu opieka się je w piecach. Młode, organiczne bulwy muśnięte odrobiną oliwy i posypane świeżą pietruszką zachowują chrupiącą skórkę i cudownie miękki, purée-podobny środek.

Jednak mój największy kulinarny zachwyt niezmiennie budzi Skyronnes. To wynalazek, który brutalnie zepchnął tradycyjny sos tatarski do lamusa. Lokalni kucharze wpadli na pomysł, by wziąć tradycyjny skyr – beztłuszczowy, ekstremalnie bogaty w białko produkt mleczny przypominający jogurt – i zblendować go w gładką emulsję z oliwą z oliwek i świeżymi ziołami.

⚡ PRO TIP: Standardowy Skyronnes z czosnkiem i bazylią to klasyk, którym nie sposób się rozczarować. Jeśli jednak w menu mignie Ci wersja z kolendrą i limonką albo pikantnym imbirem z wasabi, nie wahaj się ani chwili. Te azjatyckie nuty obłędnie podbijają świeżość gorącej ryby.

Z szacunku do natury

Dla mnie islandzkie fiskur og franskar to kwintesencja współczesnej duszy tej wyspy. Mamy tu ogromny szacunek do surowca i czerpanie z tradycji, ale zarazem totalny brak lęku przed kulinarną innowacją. Mieszkańcy udowodnili, że wcale nie trzeba rezygnować z ulubionego comfort food, by odżywiać się świadomie.

Będąc na Islandii, daj szansę tej nowej odsłonie. A jeśli chcesz odtworzyć ten niepowtarzalny klimat we własnej kuchni, sięgnij po dobrą mąkę orkiszową, mocno gazowaną wodę i najświeższą rybę, jaką uda Ci się zdobyć. Gwarantuję, że satysfakcja z chrupiącego, lekkiego obiadu całkowicie przyćmi wspomnienie ciężkich frytur.